Le krill est le nom générique (d’origine norvégienne) des petites crevettes des eaux froides.

Il représente un maillon important du réseau trophique des océans, dont dépendent calmars, mammifères marins, oiseaux, poissons et certains cétacés qui s’en nourrissent.

Le krill est le crustacé le plus abondant de la planète. Le krill et d’autres types de crevettes sont à l’origine de la coloration des flamands roses, et rose-orange de la chair du saumon sauvage.

Il renferme de :

• l’astaxanthine, un caroténoïde rouge,
• une vitamine A anti-oxydante
• de l’oméga-3, de phospholipides et d’antioxydants puissants, qui agissent à deux niveaux, celui de l’inflammation et de la douleur et celui des symptômes émotionnels et psychologiques, en intervenant favorablement sur les neurotransmetteurs du cerveau
• des acides gras EPA (à visée cardiovasculaires)
• de la DHA (à visée neurologique) dont le taux y est exceptionnel – celui-ci constitue l’essentiel des membranes cellulaires.

La cuisson des aliments modifie la structure des protéines d’où une déstructuration, puis une désorganisation aboutissant à une agrégation protéique, ainsi qu’à des liaisons covalentes avec des lipides oxydés ou des produits dérivés des sucres.

Dès qu’il y a cuisson, on assiste à la formation de molécules de Maillard :

• Ces dernières ne sont pas assimilables par l’organisme humain et donc pathogènes, puisque notre métabolisme ne les reconnaît pas.
• L’association d’une molécule sucrée et d’une protéine déclenche la réaction de Maillard et d’acides aminés oxydés, dite de stress oxydant des protéines par les glucides, ou encore glycation.
• Lors de la cuisson, les sucres se polymérisent, les huiles s’oxydent, se polymérisent et se cyclisent d’autant plus aisément qu’elles sont insaturées, c’est la raison pour laquelle il est préférable de ne pas chauffer les huiles de maïs, de tournesol ou de colza, riches en acides gras insaturés afin de prévenir la formation d’isomères.

Nos enzymes n’agissent effectivement que sur la substance originelle et naturelle, et non sur l’isomère, souvent non reconnu par l’organisme. L’allergénicité s’en trouve modifiée.

À noter que la carence en vitamine B6 favorise la glycation, notamment chez les diabétiques de type II.

Tous ces aliments cuits et à fortiori les médicaments chimiques et autres xénobiotiques sont confrontés à la barrière immunitaire intestinale où veillent les cellules présentatrices d’antigènes, véritables chiens de garde à l’affût de la moindre molécule étrangère.

Du producteur au consommateur

Nous allons vers le développement de commerces alternatifs et “de précision” spécialisés dans des niches (bio, terroir…).

Les produits régionaux vendus en circuit court tirent leur épingle du jeu. En adhérant à une association pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap), vous vous engagez auprès de producteurs à acheter leur production à un prix défini à l’avance (http://www.reseau-amap.org). Et vous recevez un panier hebdomadaire de produits souvent bio.

Autre exemple, celui du réseau “La Ruche” qui dit oui (http://www.laruchequiditoui.fr). Il s’agit d’une plateforme internet qui aide les particuliers à organiser des ventes directes de produits achetés aux producteurs locaux. “La Ruche est un système plus souple qu’une Amap car il n’y a pas d’abonnement. Il suffit de s’inscrire gratuitement pour recevoir les offres des fournisseurs et choisir ses produits.” Dans de nombreux ports, les pêcheurs vendent le produit de leur pêche “à la pierre du quai”, directement au retour de la pêche, sans passer par la criée. Une faveur accordée par Colbert en 1652. Et une façon d’acheter moins cher poissons et crustacés très frais.

Utiliser les réseaux solidaires

Pour manger des fruits et des légumes à moindre coût, on peut s’approvisionner auprès des jardins solidaires partagés : soit chez des particuliers qui ouvrent leurs jardins car ils ne peuvent pas les récolter eux-mêmes, soit en accédant aux vergers publics par le biais de l’association. Un verger dans ma ville : http://www.sqyentransition.wordpress.com.

D’autres ont inventé un système d’épicerie coopérative comme 3 ptits pois à Lyon (http://www.3ptitspois.fr). On se retrouve dans un “magasin” créé dans la cave de son voisin ou dans un local associatif pour acheter des produits locaux à prix abordables.

Enfin, les personnes disposant de très faibles ressources peuvent se rapprocher du réseau des épiceries solidaires (http://www.epiceries-solidaires.org). Ces structures proposent à des personnes en situation de précarité des produits de consommation courante à des prix compris entre 10 et 30 % de leur prix habituel.

Un travail sur le pouvoir antibactérien et cicatrisant des miels mené au CHU de Limoges a montré comment les pansements et les soins au miel pouvaient réduire grandement le temps de cicatrisation, sans infection ni effets secondaire. Explications de Ghislaine Pautard, infirmière engagée auprès du Pr Descottes dans de domaine de recherche.

Aujourd’hui, un groupe de recherche¹ cherche à comprendre pourquoi le miel aide à la cicatrisation des plaies.

Miel et cicatrisation : 27 ans de travaux au CHU de Limoges

“Nous avons commencé à utiliser le miel dans le service de chirurgie viscérale et transplantations en 1984, sous l’impulsion du Pr Bernard Descottes, chirurgien, chef de service”, raconte Ghislaine Pautard. Celui-ci avait lu des travaux réalisés à l’étranger sur les pouvoirs de cicatrisationdu miel. “À l’époque, nous avions peu de produits efficaces pour la cicatrisation”, précise l’infirmière. Le Pr Descottes propose à son équipe de faire des recherches bibliographiques sur le sujet et d’observer les effets des pansements au miel sur les patients. L’aventure commence !

“Nous avons d’abord utilisé du miel toutes fleurs, que l’on trouvait dans la région”, indique Ghislaine Pautard. “Puis, une thèse en pharmacie, réalisée à la faculté de Limoges, sur le pouvoir antibactérien des miels a montré que les nectars issus de plantes ayant des propriétés antibactériennes, telles la lavande et surtout le thym, avaient une activité antibactérienne encore plus forte”, ajoute-t-elle. Les bons résultats sont au rendez-vous ! “Nous avons vite vu que le miel avait un réel intérêt dans la cicatrisation”, souligne l’infirmière.

Une étude comparative en double aveugle² réalisée en 1988 a montré que, sur trois types de plaies, la vitesse de cicatrisation était presque deux fois plus rapide avec le miel qu’avec deux autres dispositifs médicaux reconnus (Biogaze, Débrisan). “De 1984 à aujourd’hui, plus de 3 000 patients ont bénéficié de pansements au miel dans notre service”, indique Ghislaine Pautard.

Miel et cicatrisation : en pratique

“Le miel est utilisé dans le service de chirurgie digestive principalement pour la cicatrisation de deuxième intention : plaies non fermées par des points ou des agrafes”, précise Ghislaine Pautard. Les pansements sont réalisés avec du miel s’il y a des complications dans la cicatrisation ou si le chirurgien n’a pas souhaité refermer la plaie – c’est parfois le cas par exemple lors d’un rétablissement de continuité digestive.

La technique du pansement au miel est différente selon les divers stades de la cicatrisation. Celle-ci se déroule suivant trois phases : phase de détersion, phase de bourgeonnement et phase d’épithélialisation. “Nous avons observé que le miel accélérait surtout la cicatrisation au stade du bourgeonnement”, explique Ghislaine Pautard. Au début des études, le miel utilisé au CHU de Limoges était acheté directement auprès de producteurs sélectionnés et était analysé afin de voir s’il ne contenait pas de bactéries. “Aujourd’hui, il existe du miel en tube stérilisé par rayons Gamma et notre hôpital l’utilise aussi”, précise Ghislaine Pautard.

D’autres services utilisent-ils le miel aujourd’hui ? “Des médecins, des soignants nous contactent pour des renseignements ou pour récupérer notre protocole de soin”, informe-t-elle. Ces protocoles de soins au miel sont envoyés uniquement aux personnels médicaux.

Miel et cicatrisation : comprendre le pouvoir cicatrisant

Pourquoi le miel a-t-il ce pouvoir cicatrisant ? “On sait déjà que le miel possède des propriétés antibactériennes liées entre autres à son osmolarité et à la production d’eau oxygénée. La glucose-oxydase, enzyme sécrétée par les glandes hypopharyngiennes de l’abeille, transforme le glucose présent dans le nectar en acide gluconique, avec libération d’eau oxygénée”, explique Ghislaine Pautard. “Par contre, on ignore encore ce qui se passe au niveau des plaies”, poursuit-elle. Un groupe de recherche, composé de chercheurs de la faculté de pharmacie de Limoges, de l’IUT de Bourges et du CHU de Limoges, s’intéresse à la physiologie de la cicatrisation par le miel. Celui-ci n’a pas encore livré tous ses secrets !