Aliments

1 Rôles des aliments

Les aliments sont des substances introduites dans le corps et destinées :

• à donner les matériaux nécessaires à la croissance, à remplacer les parties usées naturellement ou réparer les tissus lésés accidentellement, à produire les sécrétions endocrines ou exocrines ;
• à fournir, grâce à la réaction de respiration, l’énergie indispensable à la survie de l’organisme (chaleur, mouvements, énergie nécessaire au métabolisme) ;
• à former des substances de réserve.

Les aliments constituent donc le principal apport d’énergie pour le corps. Une fois digérés dans le tube digestif, ils sont assimilés dans le sang et conduits aux cellules qui en ont besoin. Là, les produits de la digestion pénètrent dans les cellules et sont finalement décomposés par l’oxygène (amené des poumons par le sang): c’est le phénomène de respiration. Cette réaction fournit de l’énergie, mais aussi des déchets évacués par le sang: de l’eau et du dioxyde de carbone, finalement rejetés par les poumons.

Tous les aliments ne produisent pas la même quantité d’énergie. Mais il est possible de mesurer la valeur énergétique des aliments. L’unité de travail donnant la valeur énergétique d’une certaine masse d’un aliment est la Calorie (avec un “C” majuscule!), aussi appelée kilocalorie, car elle vaut 1000 calories (avec un “c” minuscule!). On utilise aussi le joule, et son multiple le kilojoule.

1 cal = 4,18 J donc 1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4180 J = 4,18 kJ

Chaque gramme de sucre consommé apporte à l’organisme une énergie d’environ 17kJ = 4kcal, chaque gramme de lipide en apporte 38kJ = 9kcal.

Le tableau suivant donne une idée approximative des besoins énergétiques dépensés lors de certaines activités ou dans divers états de repos apparent.

Type d’activité	Nombre de kcal dépensées par heure	Nombre de kJ dépensés par heure
dormir	70	290
se reposer	80	330
rester assis	100	420
activité intellectuelle en position assise	105	440
station debout	110	460
marche (3 km/h)	170	710
vélo (9 km/h)	190	790
base-ball	280	1170
marche (6,6 km/h)	290	1210
aviron	300	1250
ping-pong	345	1440
escalade d’une pente de 3% (5,6 km/h)	370	1550
volley-ball (attaque)	390	1630
nage papillon (1,6 km/h)	410	1710
course cycliste	415	1730
crawl (1,6 km/h)	420	1760
nage sur le dos (1,6 km/h)	500	2090
marche avec chaussures de ski (4 km/h)	520	2170
ski de fond (9 km/h)	540	2260
escalade d’une pente de 8,6% (5,6 km/h)	560	2340
escalade d’une pente de 10% (5,6 km/h)	580	2420
escrime	630	2630
crawl (2,6 km/h)	700	2930
nage sur le dos (2,6 km/h)	800	3340
aviron (17,7 km/h)	970	4050
football	1000	4180
aviron (18,2 km/h)	1130	4720
course (18,4 km/h)	1300	5430
aviron (20,1 km/h)	1500	6270
crawl (3,5 km/h)	1600	6690
nage sur le dos (3,5 km/h)	2000	8360
course (23,8 km/h)	2880	12040
course (25,4 km/h)	3910	16340
course (27,7 km/h)	4740	19810
course (28,9 km/h)	7790	32560

2 Composition des aliments

Les aliments renferment un grand nombre de constituants chimiques organiques. Ils sont principalement formés d’atomes de carbone, d’hydrogène, d’oxygène, d’azote, de soufre et de phosphore. Certains d’entre eux sont inutilisables pour l’Homme car ses sucs digestifs sont incapables de les décomposer.

2.1 L’eau

L’eau n’est pas un aliment énergétique, mais elle est indispensable à la vie. Les mammifères sont composés en moyenne de 50 à 70% d’eau (64% pour l’être humain). La teneur en eau varie beaucoup selon l’organe considéré: par exemple, chez l’Homme, la peau contient 70% d’eau, le squelette 22%, le sébum 34%, la sueur 99,5% et le sang 79%. Un fruit sec contient moins de 60% d’eau et une méduse en contient plus de 98%! Une perte de 10% d’eau peut causer de graves dérèglements chez de nombreux organismes. Chez l’Homme, une déshydratation de 12% d’eau est fatale.

De même, la proportion d’eau que contiennent les aliments varie fort en fonction de leur nature.

Quotidiennement, l’organisme humain a besoin d’un apport d’environ 2,5 litres d’eau: il en boit 1 litre, en absorbe un autre avec l’alimentation, et son métabolisme lui en fournit encore 1/2 litre. Bien sûr, chaque jour, une quantité comparable d’eau sort de l’organisme: la respiration produit 0,3 litre, l’exhalation 0,5 litre, la transpiration 0,3 litre, la miction 1,3 litre et la défécation 0,1litre. Il s’agit bien sûr là de valeurs moyennes et les quantités varient selon l’alimentation, l’activité et l’environnement.

2.2 Les glucides

Les glucides regroupent les sucres et autres hydrates de carbone. Ce sont des substances surtout utilisées pour l’énergie qu’elles renferment. Toutes n’ont pas un goût sucré.

Les sucres simples ou oses sont solubles dans l’eau et ont un goût nettement sucré; ils sont chimiquement décelés par la réaction de Fehling en réagissant à chaud avec une solution basique de sel de cuivre pour former un précipité rouge-orange d’oxyde de cuivre:

• le glucose, dont sa forme naturelle principale est le dextrose, est le sucre présent dans notre sang et dans la sève et les fruits des plantes;
• le fructose (=lévulose ) se trouve dans les fruits et le miel;
• le galactose est un des constituant de sucre présent dans le lait.

Les osides sont des glucides constitués par l’association chimique de plusieurs oses.

Certains osides sont formés par l’union de deux sucres simples; la solubilité des ces sucres doubles peut s’atténuer, de même que leur réaction avec la liqueur de Fehling, qui est nulle avec le saccharose:

• le lactose du lait est formé par l’association du glucose et du galactose;
• le saccharose (=sucrose), présent dans de nombreuses plantes (dont la betterave, la canne à sucre,…) est le sucre de Tirlemont que nous utilisons quotidiennement dans notre alimentation; il est formé par l’association du glucose et du fructose;
• le maltose ou sucre du malt est formé par l’association de 2 glucoses.

D’autres osides, les polyosides, sont formés par la juxtaposition d’un grand nombre de sucres simples, disposés en longues chaînes ; ils ne sont pas solubles dans l’eau et leur réaction avec la liqueur de Fehling est nulle:

• l’amidon est un polymère de glucose : il compose les farines et fécules, c’est-à-dire les réserves alimentaires des plantes (dans les graines, les tubercules, les rhizomes,…) ; lorsqu’on le mélange à l’eau, il forme un empois colorable en bleu-noir par la solution de Lugol ou IKI; par ébullition, il se fragmente en une partie soluble, l’amylose, et en une partie insoluble, l’amylopectine ; par digestion, il fournit du glucose;
• le glycogène est un aussi un polymère de glucose et constitue une partie des réserves alimentaires des champignons et des animaux ( et donc de l’Homme ) : il est stocké chez nous dans le foie et les muscles;
• la cellulose, polymère de glucose que l’Homme ne peut digérer, forme les parois cellulaires végétales et est produite industriellement sous la forme d’ouate de cellulose à partir des poils de la graine du cotonnier ; elle dissout l’eau : c’est le phénomène d’imbibition;
• l’inuline, polymère de fructose, est la réserve alimentaire de certaines plantes (famille des Asteracées, c’est-à-dire de la marguerite, du pissenlit, du dahlia,…); sa consommation est recommandée aux obèses, car elle est moins énergétique que l’amidon, et aux diabétiques qui ne peuvent plus réguler leur glycémie; le fructose est actuellement produit à partir d’inuline extraite de la chicorée cultivée;
• la gélose, polymère de galactose, est soluble dans l’eau bouillante et forme les parois cellulaires de certaines algues dont on l’extrait pour produire l’agar-agar (très utilisé comme milieu de culture bactérien en laboratoire);
• la chitine, polymère d’un dérivé du glucose que l’Homme ne peut digérer, forme les parois cellulaires des champignons et participe à la rigidité de la carapace des insectes et des crustacés.

2.3 Les lipides

Les lipides regroupent les huiles (liquides d’origine végétale) et les graisses (solides d’origine animale) alimentaires. Ce sont des substances de protection et de réserve.

Chimiquement, les lipides sont très différents des hydrocarbures, autres substances d’aspect gras mais issues du pétrole et toxiques (essence, huile de machine à coudre ou de moteur, graisse de chaîne de vélo,…), avec lesquels ils sont miscibles. Par contre, les lipides ne sont pas miscibles à l’eau et ne peuvent former en mélange avec l’eau qu’une émulsion (mayonnaise par exemple).

Les lipides sont formés par la réaction d’un alcool (glycérol = glycérine) avec un acide gras d’origine animale (acide stéarique du gras des mammifères, acide cétoléique des poissons,…) ou végétale.(acide palmitique du palmier, acide arachidique des arachides, acide oléique des oliviers,…).

2.4 Les protéines, protides ou polypeptides

2.4.1 Structure des protéines

Les protéines sont des polymères d’unités simples appelées “acides aminés“. Il existe 20 acides aminés naturels, permettant, par des longueurs et des enchaînements différents, de fabriquer des centaines de protéines différentes. L’Homme est capable de fabriquer certains acides aminés, mais 8 d’entre eux, appelés “acides aminés essentiels”, proviennent exclusivement de la digestion des protéines mangées. Certains aliments d’origine animale en contiennent, mais les cérales associées à divers légumes apportent à l’Homme tous les acides aminés essentiels.

2.4.2 Rôles des protéines

Certaines protéines participent à la construction de nos différentes cellules, donc de tout notre corps: la kératine des poils, le collagène des tissus conjonctifs, l’actine et la myosine des muscles,… sont des protéines.

D’autres protéines, les enzymes, catalysent l’ensemble des réactions métaboliques de notre corps, ce qui permet à ces réactions de se produire à des températures compatibles avec la vie.

Certaines protéines véhiculent des informations dans notre corps, au niveau du système nerveux (neuropeptides) ou dans le sang (hormones comme l’insuline ou le glucagon).

2.5 Les sels minéraux

L’organisme humain doit puiser impérativement dans son alimentation 17 éléments chimiques, outre C, H, O que l’on trouve en abondance dans les glucides et lipides et N que l’on trouve, en plus de C, H et O, dans les protides, qui contiennent aussi du S. L’Homme a besoin quotidiennement de:

• 1 g à 1 mg des éléments Ca, Cl, Fe, Mg, P, K, Na et S,
• d’environ 0,01 mg de Cr, Co, Cu, F, I, Mn, Mo, Se et Zn.

2.5.1 Le calcium

Le calcium est l’un des éléments minéraux indispensables à l’organisme humain. Il est nécessaire pour la dureté et la solidité des os, pour la contraction musculaire, le bon fonctionnement des nerfs et pour la coagulation sanguine.

L’absorption du calcium ne peut se faire qu’en présence de phosphore et de vitamine D.

Les produits laitiers, surtout les fromages, sont riches en calcium. Mais le calcium des os sert aussi à neutraliser l’acidité du corps que la consommation de protéines et de produits laitiers, entre autres, favorise. Aussi une grande partie du calcium apporté par les laitages est-elle perdue pour combattre cette acidité. Il n’y a donc pas que la consommation abondante d’aliments riches en calcium qui compte pour nous assurer un bon squelette. On a montré que les personnes mangeant beaucoup de fruits et de légumes et consommant des protéines animales et des produits laitiers sans excès avaient un meilleur taux de calcium corporel.

2.5.2 Le phosphore

Le phosphore constitue aussi les os où il se lie au calcium, leur assurant dureté et solidité, et est nécessaire pour construire le noyau de toutes les cellules. Il est indispensable pour une bonne absorption du calcium par notre organisme.

Le phosphore est abondant dans les viandes et les poissons, les fromages et les légumes secs.

2.5.3 Le fluor

Le fluor intervient dans la formation de l’émail dentaire et a une action préventive sur la carie dentaire.

Il est donc utile de se brosser les dents avec un dentifrice fluoré. Dans certaines régions, du fluor est additionné à l’eau de distribution potable.

2.5.4 L’iode

L’iode est nécessaire à la fabrication de la thyroxine, une hormone de croissance fabriquée par la glande thyroïde.

L’iode est d’origine marine et est donc présente dans les produits de la mer, mais aussi dans les embruns marins, emportés sur des dizaines de kilomètres vers l’intérieur des terres. On en trouve aussi beaucoup dans les épinards. On peut facilement remédier à une carence en iode en consommant du sel iodé. Dans certaines régions très continentales du globe, du fait de la carence alimentaire d’iode, se développe le crétinisme, caractérisé par de graves handicaps mentaux et physiques, et causé par un manque de thyroxine: le nanisme et/ou la déformation du squelette sont accompagnés d’une altération du développement du cerveau.

2.5.5 Le fer

Le fer est essentiel pour fabriquer l’hémoglobine, le pigment de nos globules rouges qui transporte l’oxygène à toutes nos cellules.

Il est assez concentré dans les viandes rouges et surtout dans le foie, le boudin noir et les rognons, le jaune d’œuf, le cacao, le sirop de pomme, la levure et certains légumes comme le persil, les pois, les haricots. Les épinards ne sont pas exceptionnellement riches en fer (2,7mg/100g): une erreur de transcription originale dans les premières tables nutritionnistes (on avait noté par erreur 27mg/100g) est à l’origine d’une légende tenace.

Une carence en fer ou carence martiale peut avoir pour conséquence une anémie, soit une diminution du nombre de globules rouges dans le sang et/ou de leur teneur en hémoglobine.

2.5.6 Le magnésium

Le magnésium intervient dans le bon fonctionnement de certaines enzymes.

Ses sources alimentaires sont les céréales complètes, le chocolat, le fruits de mer, les légumes et les fruits secs.

2.5.7 Le sodium, le potassium et le chlore

Le sodium, le potassium et le chlore jouent un rôle important dans le fonctionnement des nerfs et le transfert d’eau entre les cellules et le liquide interstitiel dans lequel elles baignent.

Ces trois éléments sont présents en abondance dans les viandes et, bien sûr, dans le sel de cuisine ou le sel marin. La banane est particulièrement riche en potassium.

Les herbivores, comme les cervidés et les bovidés, ont un grand besoin de sel, car les végétaux qu’ils consomment ne contiennent généralement qu’une faible concentration de chlorure de sodium -le sel de cuisine-. Ces animaux sont attirés par les pierres qu’ils lèchent à cette fin.

2.5.8 Les oligoéléments essentiels

Les oligoéléments essentiels sont les éléments minéraux dont l’organisme a besoin en quantités infimes. Il s’agit, entre autres, du cobalt, indispensable à la synthèse de vitamine B12, du zinc nécessaire pour fabriquer l’insuline, du chrome, du cuivre, du manganèse, du molybdène et du sélénium, ces cinq éléments nécessaire à certaines enzymes et/ou impliquées dans le métabolisme.

2.6 Les vitamines

2.6.1 Définition et généralités

Les vitamines sont des substances organiques que l’Homme ne peut fabriquer, mais dont il a impérativement besoin quotidiennement en très petite quantité, sous peine de souffrir de désordres métaboliques causés par une avitaminose, et pouvant entraîner la mort à long terme. Les vitamines sont produites par les plantes ou certains organismes animaux très simples. L’Homme doit trouver une quantité suffisante de chaque vitamine dans son alimentation ou grâce aux bactériessymbiotiques de sa flore intestinale. Contrairement aux glucides, aux lipides et aux protéines, les vitamines ne fournissent pas d’énergie. Les vitamines sont des molécules fragiles, facilement détruites par la chaleur.

Les vitamines sont désignées par des lettres majuscules, auxquelles on rajoute parfois un nombre : on parlera ainsi des vitamines A, B1, B12, etc. On classe les vitamines en deux grands groupes : les vitamines hydrosolubles (B et C) et les vitamines liposolubles (A, D, E et K). Notons que les vitamines A et D ne sont indispensables qu’aux animaux, les autres étant nécessaires aux organismes animaux et végétaux.

L’absorption intestinale des vitamines liposolubles nécessite la présence de lipides et de sels biliaires, dont le manque peut entraîner une carence vitaminique, lors de troubles digestifs, de diarrhées ou de vomissements répétés. Outre un défaut d’absorption, les avitaminoses proviennent le plus souvent d’un mauvais équilibre alimentaire ou d’un mauvais fonctionnement du foie, qui ne peut plus stocker les vitamines comme il le fait normalement.

2.6.2 Action des différentes vitamines

2.6.2.1 La vitamine A ou Axérophtol

La vitamine A, liposoluble, peut apparaître sous deux formes dans l’alimentation : sous forme d’axérophtol, la vitamine A active, dans les graisses animales, et sous forme de carotène dans les végétaux. Le carotène est une provitamine A, c’est-à-dire un précurseur de la vitamine A, devant subir une transformation au niveau du foie humain pour remplir son rôle de vitamine.

L’axérophtol se trouve dans le beurre, la crème, le fromage, le jaune d’oeuf (ces aliments renfermant aussi du carotène), dans les poissons gras, par exemple le foie et l’huile de foie de morue.

Le carotène est un pigment végétal abondant dans les algues, la tomate, le poivron, la carotte, la laitue, et donc dans les réserves alimentaires synthétisées par les animaux (qui mangent ces plantes) pour leurs petits : jaune d’oeuf et lait, donc les produits laitiers tels que le beurre (plus en été qu’en hiver), la crème et le fromage.

La vitamine A est indispensable à la vue : elle est nécessaire à la synthèse de la rhodopsine, pigment récepteur des bâtonnets, cellules très sensibles (en noir et blanc seulement) de la rétine oculaire. La rhodopsine est en effet composée d’une protéine, l’opsine, et de rétinal, substance très proche du carotène. L’avitaminose A peut donc entraîner une perte de la vision crépusculaire (héméralopie) et même une cécité nocturne, ainsi que des troubles de l’adaptation des yeux aux brusques variations de la luminosité.

La vitamine A est également indispensable pour conserver intactes les muqueuses épithéliales, par exemple la cornée, la surface des organes internes ou même la peau. Une avitaminose A peut entraîner un assèchement de ces enveloppes, avec pour conséquences une opacification de la cornée et une conjonctivite, des dermites, l’apparition de comédons et d’acné, une perte d’éclat des cheveux, une fragilisation des ongles voire des dents et des os, une perte de résistance des organes aux infections et du foie au substances toxiques, etc. L’usage d’huile de foie de morue, très riche en vitamine A, contre l’eczéma nous vient de la médecine populaire lapone.

2.6.2.2 Les vitamines B

Les différentes vitamines B se différencient par leur nature chimique et leur rôle, mais toutes sont hydrosolubles. Très souvent, différentes vitamines B sont présentes dans un même aliment. Lorsqu’on veut prendre de la vitamine B sous forme de médicament, il est d’ailleurs conseillé de choisir un complexe vitaminique B (une combinaison de vitamines B) pour éviter tout déséquilibre.

Les aliments les plus riches en vitamines B sont les téguments (le son) et les germes de céréales, les légumes, la levure de bière, le jaune d’oeuf, le coeur, le foie et les reins (rognons) de mammifères ; les bactéries de la flore intestinale, dont le développement est favorisé par la consommation de yaourt, fabriquent certaines vitamines B (B9, B12).

2.6.2.2.1 La vitamine B1 ou thiamine

La vitamine B1 fut historiquement la première vitamine découverte.

En 1882, le médecin japonais Takaki constata que les marins japonais, nourris au riz blanc (riz débarrassé de son enveloppe) présentaient le béribéri, une maladie caractérisée par une atrophie et une paralysie des muscles, alors que les marins européens, qui mangeaient de la viande et des légumes, n’en étaient pas atteints.

En 1889, en Indonésie, le médecin hollandais Eijkman observa que les poules nourries au riz blanc, décortiqué, mouraient du béribéri, alors que les poules nourries au riz complet n’étaient pas affectées. Une vitamine se trouve donc dans l’enveloppe du grain de riz, et la carence de cette vitamine provoque le béribéri.

Déjà en 1860, une expédition entreprit de traverser l’Australie du sud vers le nord, franchissant des régions encore totalement inconnues des Européens. Une étrange maladie frappa tous les membres de l’expédition, et, des quatre explorateurs, un seul survécut. Il semble, à la lueur du journal de voyage et des connaissances actuelles, que les explorateurs moururent de béribéri. En effet, les rations de farine et de bœuf salé diminuant, les explorateurs consommèrent un aliment du terroir reçu des aborigènes: des sporocarpes d’une fougère, ressemblant à des grains de blé et dont ils tiraient de la farine. On sait aujourd’hui que cette farine renferme de grandes quantités d’une enzyme détruisant rapidement la thiamine. Les aborigènes broyaient les sporocarpes mélangés à de l’eau, ce qui élimine la thiaminase, tandis que les explorateurs procédaient à sec.

La thiamine est indispensable au métabolisme énergétique. Une avitaminose B1 altérera l’activité nerveuse, musculaire et cardio-vasculaire.

2.6.2.2.2 La vitamine B9 ou acide folique

L’acide folique intervient dans toute division cellulaire, donc dans l’expansion de tissus, la formation du sang en particulier. L’avitaminose B9 provoque des troubles de l’hématopoïèse, avec comme conséquence une anémie. Elle est aussi à l’origine de 90% des cas de spina bifida.

2.6.2.2.3 La vitamine B12 ou cyanocobalamine

La cyanocobalamine est d’origine animale (foie) et est quasiment absente des aliments végétaux ; elle est par contre synthétisée par les bactéries de la flore intestinale chez la vache si sa nourriture comporte assez de cobalt, élément chimique indispensable à la synthèse de la vitamine B12.

La cyanocobalamine intervient dans la formation des globules rouges (érythropoïèse) et sa carence entraîne une forme d’anémie. On rencontre cette anémie pernicieuse chez les végétaliens, végétariens qui non seulement ne consomment aucune viande, mais en outre excluent de leur alimentation toute nourriture d’origine animale (lait, fromage, oeuf).

2.6.2.3 La vitamine C ou acide ascorbique

La vitamine C, hydrosoluble, est rendue célèbre par la maladie provoquée par son absence dans l’alimentation : le scorbut. Connue depuis l’antiquité, cette affection était fréquente chez les marins privés de fruits et de légumes durant leurs longs voyages.

L’acide ascorbique est effectivement présent dans les fruits frais, plus particulièrement dans les agrumes (orange, citron,…), les légumes frais et la pomme de terre.

L’acide ascorbique est nécessaire pour la fabrication du collagène, fibre protéique à la base de la composition des tissus conjonctifs, donc des os et des dents, mais aussi des tendons musculaires et des parois des vaisseaux sanguins. Le scorbut se caractérise donc par de petites hémorragies et des blessures longues à guérir (le tissu conjonctif intervient dans la réparation des tissus blessés). On a prétendu que la vitamine C était capable de neutraliser certaines substances toxiques ou microbes entrés dans l’organisme : en neutralisant ces substances, la vitamine C serait détruite. Ainsi, l’ingestion massive de vitamine C combattrait parfois efficacement les maladies virales, contre lesquelles la médecine est actuellement démunie.

2.6.2.4 La vitamine D ou calciférol

L’histoire de la vitamine D, liposoluble, est liée à l’étude du rachitisme. Jadis, les enfants des castes nobles en Inde, qui vivaient dans les palais à l’abri du peuple, mais aussi du soleil, développaient cette maladie. Les enfants du peuple, courant au soleil, n’en étaient pas atteints. La vitamine D active est donc issue de la transformation à la lumière solaire d’une provitamine D.

Le calciférol est indispensable pour absorber le calcium et le phosphore au niveau intestinal, les fixer dans les os et assurer ainsi au squelette solidité et bon maintien.

La vitamine D2 ou ergocalciférol est fabriquée à partir de provitamine D2 ou ergostérol, transformée par la lumière solaire au niveau de la peau.

La vitamine D3 ou cholécalciférol, synthétisée à partir de cholestérol, est une vitamine que l’on trouve dans les poissons gras (elle est abondante dans l’huile de foie de morue), le lait et le beurre d’été, le fromage, le jaune d’oeuf ; ceci explique que les Esquimaux, subissant pourtant de longues périodes d’obscurité, ne soient pas atteints de rachitisme. L’usage d’huile de foie de morue, très riche en vitamine A, contre l’arthrite nous vient de la médecine populaire lapone.

2.6.2.5 La vitamine E ou tocophérol

La vitamine E, liposoluble, est présente dans le jaune d’oeuf, le foie, le beurre, les huiles végétales et les germes de blé.

Une carence en tocophérol détermine chez le rat des troubles de la fécondité. Mais elle n’est, chez l’Homme, en aucun cas liée à la reproduction ni à la sexualité. Chez l’Homme, le tocophérol est une substance antioxydante: elle protège, dans notre corps, certaines substances utiles -comme la vitamine A- de l’oxydation, une réaction chimique destructrice. Elle aurait une action protectrice contre le cancer en empêchant la formation, dans l’estomac, de nitrosamines, substances cancérigènes formées à partir des nitrites, eux-mêmes dérivés des nitrates de l’alimentation. La carence en vitamine E étant exceptionnelle, on ne connaît pas chez l’Homme adulte de troubles spécifiques de l’avitaminose E.

2.6.2.6 La vitamine K ou phylloquinone

La vitamine K, liposoluble, se rencontre dans le foie et les légumes verts, mais est principalement synthétisée par les bactéries de la flore intestinale.

La phylloquinone intervient dans le phénomène de coagulation sanguine: la prothrombine est en effet synthétisée par le foie en présence de vitamine K. Une carence en vitamine K entraîne une dangereuse prolongation du temps de coagulation. On utilise d’ailleurs la phylloquinone comme antidote en cas d’ingestion accidentelle d’un anticoagulant très utilisé comme raticide car n’entraînant la mort du rongeur qu’au terme de plusieurs jours: de nature très méfiante vis-à-vis de nouveaux aliments, les rats ne sont donc pas alertés par la mort précoce d’un congénère.

2.6.3 Les complexes vitaminiques

Il existe sur le marché des complexes d’oligo-éléments et de vitamines, dont on conseille la consommation:

• dans tous les états où l’organisme a des besoins en vitamines et minéraux accrus, par exemple en cas de grossesse, d’allaitement ou de convalescence (maladie, intervention chirurgicale, accident),
• dans tous les cas réduisant les réserves vitaminiques et minérales (infections, maladies chroniques, régime alimentaire sévère, troubles de l’assimilation),
• en cas de fatigue ou d’asthénie.

2.6.4 Besoins quotidiens en vitamines

A titre indicatif, le tableau suivant donne les quantités quotidiennes nécessaires de chaque vitamine en fonction de l’âge, du sexe et de l’état