Aliments naturels
Carotte
Remède populaire par excellence de la jaunisse, la Carotte est considérée depuis bien longtemps comme l’amie du foie : les fameuses “Carottes Vichy” n’apparaissent-elles pas à maintes reprises sur les tables des curistes de Vichy, en appoint, en quelque sorte, de la cure thermale ? Précieuse dans les cas d’irritation gastro-hépatique, la Carotte régularise en même temps les fonctions intestinales aussi bien dans la constipation que dans la diarrhée. De nombreux travaux (Moro, Leclerc, Delaitre, etc) ont montré l’efficacité extraordinaire de la Carotte dans le traitement des dyspepsies aiguës et des diarrhées du nourrisson : son emploi est classique dans ces affections, que ce soit sous forme de spécialité pharmaceutique ou simplement en purée ou en soupe.
La Carotte possède aussi une action urinaire très marquée ; elle augmente de 10 % le volume de l’urine et la quantité d’acide urique éliminé (travaux de Vasiliu, Pantera et Timosencu). Cela explique qu’on recommande le jus de Carotte contre la gravelle, les rhumatismes, la goutte, l’arthristisme.
Riches en vitamines, la Carotte renferme surtout une notable proportion de provitamine A, ou carotène, qui en fait un aliment-médicament des plus intéressants ; de ce fait, la Carotte est indiquée pour accélérer la croissance, élever la résistance aux infections, atténuer les troubles visuels et améliorer les épithéliums. Le Pr Binet et le Dr Strumza ont démontré, d’autre part, l’action exercée par le cartoène sur la régénration des globules rouges, ce qui fait de la Carotte un agréable remède de l’ anémie, recommandé tout particulièrement chez les adolescents fatigués et les enfants convalescents. Artault de Vevey, d’autre part, ayant enregistré une moindre vulnérabilité à la tuberculose expériementale chez les lapins nourris uniquement à la Carotte, on administre volontiers du jus de Carotte aux tuberculeux pulmonaires.
Des expérimentations faites par M. Franke et son équipe ont permis d’extraire de la Carotte un produit agissant à la manière de l’insuline et permettant d’abaisser le sucre sanguin chez l’animal d’expérience comme chez l’homme.
La propriété de la Carotte d’améliorer les épithéliums est depuis longtemps mise à profit par la médecine populaire, qui l’emploie contre les affections cutanées, impétigo des enfants, brûlures, etc.
Bridault et Bressemoret ont prouvé que la pulpe fraîche appliquée sur la peau est à la fois antihémorragique, analgésiante et cicatrisante dans les ulcérations. On a aussi recours à la Carotte pour les soins esthétiques, car elle rajeunit la peau et atténue les taches cutanées qui apparaissent avec l’âge.
Quant aux semences de Carotte, elles ont les propriétés apéritives, digestives, carminatives et galactogènes des autres ombellifères (Anis, Fenouil).
On les utilise aussi comme vermifuge.
Laitue
Rafraîchissante et émolliente, la Laitue ne se contente pas d’apporter à l’organisme de précieuses vitamines : elle jouit aussi de propriétés médicinales.
On retire des feuilles et de la tige montée un suc laiteux qui, desséché au soleil, donne une masse dure que l’on appelle lactucarium. Ce suc était déjà employé par Dioscoride, Columelle et Galien comme calmant et antispasmodique.
La Laitue est recommandée contre les palpitations, les quintes de toux et pour régulariser l’ensemble des fonctions digestives. C’est un hypnotique léger et un sédatif de l’appareil génital.
Le Dr Leclerc la prônait beaucoup chez les enfants, comme calmant de l’excitation nerveuse et de la toux, contre les cauchemars et durant la coqueluche.
Apéritive, la Laitue favorise aussi la digestion et facilite l’exonération chez les constipés. Elle produit également d’heureux effets dans la rétention d’urine et les engorgements viscéraux et calme les inflammations douloureuses du foie, de la vésicule et des intestins.
Enfin, d’après les travaux de J. Laurin, la Laitue sous forme d’alcoolature, est capable d’abaisser la glycémie de plus de 30 p. 100 chez les diabétiques. Il est préférable, étant donné ses vertus, de la consommer crue ou cuite au repas du soir, afin de favoriser le repos et, en cas de constipation, pour faciliter l’évacuation du bol intestinal le lendemain matin.
Fraisier
Les racines, les feuilles et feuilles sont depuis longtemps utilisées contre les affections du rein et de la vessie et contre les calculs urinaires. Elles se montrent aussi fort efficaces contre le rhumatisme et la goutte. Astringentes, elles sont excellentes contre les diarrhées, les entérites, et en gargarismes, contre l’angine.
La Fraise, à elle seule, mérite bien le nom de « bienfait des dieux » que lui donna l’illustre Linné, guéri grâce à elle d’une goutte opiniâtre.
Lobelius, à la Renaissance, avait déjà souligné ses propriétés diurétiques si remarquables « qu’elle est capable de rompre même les plus gros calculs ». Boerhaave, au XVIIIème siècle, l’utilisait non seulement contre la goutte, mais aussi contre la phtisie.
Grâce à son effet à la fois diurétique et laxatif, la Fraise est recommandée dans toutes les maladies de pléthore, c’est-à-dire arthritisme, rhumatisme, artériosclérose, lithiases, affections du foie, etc. Une cure de Fraises en saison est alors extrêmement bénéfique. Possédant une grande valeur nutritive, dont une teneur en fer qui mérite d’être signalée, la Fraise est recommandée aux affaiblis et aux tuberculeux. Elle peut aussi entrer dans le régime des diabétiques, son sucre étant de la lévulose (Dr Leclerc).
Enfin, Eugène Gley lui a trouvé des propriétés hypotensives.
Un seul inconvénient à la consommation des Fraises, pour certains défavorisés : l’urticaire. Pour éviter, on peut essayer de pratiquer une espèce de désensibilisation en prenant chaque jour, pendant une semaine, une petite parcelle de fraise écrasée, insuffisante par elle-même à déclencher l’urticaire. On peut encore mettre à fondre sous la langue, une demi-heure avant les repas aux Fraises, un petit morceau de fruit. Enfin, le vin ayant des propriétés anaphylactiques, on peut aussi écraser les Fraises dans du vin rouge, un quart d’heure avant de s’en régaler, comme le conseil Weissenbach.
Pour l’usage externe, la Fraise est renommée pour ses propriétés embellissantes. La belle Mme Tallien, Notre-Dame de Thermidor, ne prenait-elle pas des bains d’eau de Fraise pour entretenir l’éclat de son teint ? Dix kilos de Fraises étaient nécessaire, ce qui ne met pas la beauté, évidemment, à la portée de tout le monde.
Tomate
Contrairement à la triste réputation qu’on lui a faite d’être néfastes aux arthritiques, la Tomate peut être recommandée à tous. On considère, actuellement, que la Tomate peut-être conseillée aux constipés, car elle est laxative ; aux diabétiques, car elle ne contient pas de sucre ; aux cardiaques et aux hypertendus, car elle ne contient pas de sel ; aux malades de l’appareil urinaire car elle est diurétique ; aux obèses, car sa valeur nutritive est fort minime. Contenant très peu d’acide oxalique en réalité, il n’y a aucune raison d’en priver les goutteux et les rhumatisants. Elle excite les sécrétions gastriques, ce qui la rend précieuse aux estomacs atoniques, mais la fait déconseiller à ceux qui sécrètent trop d’acide (un peu de sucre ajouté au plat suffit parfois à la faire tolérer). Riche en sels minéraux, elle est aussi très vitaminées (c’est à partir du Paprika, du jus de Citron et des feuilles fraîches de Tomate qu’on préparait autrefois la vitamine C). Elle est donc très recommandée aux jeunes enfants. Ses feuilles exhalent une odeur forte et particulière qui éloigne les guêpes et les moustiques (on recommande parfois de suspendre des bouquets de feuilles de Tomate dans les maisons de campagne). On extrait, d’ailleurs, des feuilles et des tiges, la tomatine, substance douée de propriétés antimycosiques, anti-inflammatoires et insecticides.
Pour la beauté, elle est très précieuse. En dehors de son utilité au cours des régimes amaigrissants, elle est renommée pour éclaircir les teints brouillés et désincruster les peaux grasses et acnéiques, et pour adoucir l’épiderme des mains.
Blé
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Bette
Pour signaler l’emploi de la Bette en médecine, il faut remonter aux Arabes, qui injectaient le suc de Bette dans les narines afin de combattre l’épilepsie. Au XVIIIème siècle, Lémery, dans son Traité des drogues, recommande ce même procédé thérapeutique « pour dissoudre la pituite du nez, faire éternuer et décharger le cerveau »). Roque et Cazin, deux des plus grands phytothérapeutes du XIXème siècle, préconisaient la Bette contre la gravelle et la constipation opiniâtre. Et, en fait, la Bette est douée de propriétés rafraîchissantes, émollientes et laxatives, et se montre efficace aussi dans les états inflammatoires des voies urinaires. Pour l’usage externe, elle constitue des cataplasmes calmants sur les dartres, les croûtes de lait ou les endroits enflammés par la pose de vésicatoires (abbé Fournier).
Oignon
Tous possèdent, en plus de leur valeur alimentaire, de précieuses vertus médicinales.
L’Oignon a toujours joui d’une solide réputation diurétique. Dioscoride le recommandait cuit pour chasser les urines, Pline considérait son suc comme le meilleur remède de l’hydropisie. L’action diurétique de l’Oignon porte surtout sur l’élimination du chlorure de sodium : il est donc tout indiqué dans toutes les rétentions hydro-sodées (œdèmes, ascites, cirrhose, pleurésies, péricardites).
Plus récemment, F. Ramond dans le traitement du prostatisme : il améliore notablement l’état des malade ou, tout au moins, permet de les préparer favorablement à une éventuelle intervention chirurgicale.
L’Oignon est doué, d’autre part, d’une action anti-infectieuse indéniable (l’extrait d’Oignon est utilisé dans les stomatites et les affections bucco-pharyngées). Vis-à-vis du staphylocoque – responsable des furoncles et anthrax – il se comporte même comme un véritable antibiotique. Cette action, jointe à celle, adoucissante et émolliente, que lui procure la cuisson, le rend précieux comme pectoral dans les toux et les catarrhes bronchiques.
Il a été aussi reconnu que, grâce au principe actif qu’il contient, la glucokinine, l’Oignon était doué de propriétés hypoglycémiantes, ainsi que l’ont prouvé les travaux de J. B. Collip, confirmés par Janot et Laurin.
Possédant un pouvoir antiscorbutique démontré, l’Oignon est aussi un stimulant de l’appétit et de la digestion. Carminatif bien connu, il lutte contre la constipation et les flatulences, tout en désinfectant l’intestin. Cru, il doit toutefois être déconseillé à ceux qui souffrent d’hyperacidité, car il augmente l’acidité du suc gastrique.
Dernièrement, une étude originale de cardiologues britanniques a montré qu’un régime riche en Oignons frits ou bouillis, en augmentant la fluidité du sang, diminuait les risques de thrombose et d’infarctus, même si, par ailleurs, la nourriture est très riche : en somme, un régime « aux petits Oignons » !
Enfin, l’Oignon est doué de propriétés aphrodisiaques connues depuis longtemps : les Arabes l’utilisent en macération pour cet usage.
Pour l’usage externe, on utilise l’Oignon râpé cru comme sinapisme à défaut de moutarde. Cuit, on en fait des cataplasmes maturatifs.
Le suc a été vanté contre l’alopécie par l’école de Salerne, mais qui de nous se risquerait à utiliser cette lotion capillaire à la rustique senteur ?
Un jardin extraordinaire, 100 % nature
Alain Passard, le grand chef parisien, produit lui-même ses légumes dans la Sarthe
Alain Passard joint le geste à la parole.
Le chef de l’Arpège, le grand restaurant rue de Varenne à Paris, à 2 pas de l’hôtel Matignon, réalise son rêve à Fillé sur Sarthe : un superbe jardin, en partie clos de mur, attenant à un château.
A la suite d’un scandale de l’alimentation, ce chef aux 3 étoiles Michelin, se sentant trahi, réalise qu’il pouvait “servir un plat qui cause la mort de quelqu’un”.
En cuisinant les légumes, il a l’impression d’apprendre un nouveau métier. Ca stimule sa créativité : Une nouvelle approche du légume ?
La cuisine du légume fumé, du légume flambé, ça n’existait pas. Il y a plein de conjugaisons possibles, des légumes avec des fruits, avec des herbes, avec des condiments avec des fleurs.
Désormais, à l’Arpège, on trouve des morilles au vin jaune, émulsion d’herbes fines et pomme de terre nouvelle fumée au bois de hêtre, échalotes confites au beurre salé, thym et laurier, crapaudine en croûte, oignons mijotés à la paille en cocotte, de la rhubarbe confite, thym et chartreuse, des ravioles légumières et consommé carotte-verveine…
Avoir son propre potager pour chercher la bonne variété de légumes adapté à la terre et au climat, comme un cépage
- Apporter de la matière organique, comme de la paille, à ce potager de 2 hectares, fatigué par une culture intensive
- Désherber à la main, sans produit
- Pas de labourage, seulement l’utilisation de butoirs
- Pas de tracteur mais un percheron et un âne
Le jardin fournit désormais les cuisines de l’Arpège, où l’on travaille 8 à 10 tonnes de légumes par an, 800 kg par mois l’été : tomates, betteraves, petits pois, épinards, fruits du verger, miel des ruches, plante à sucre, ficoïde glaciale et autres plantes étranges.
En projet un 2ème potager à Passy sur Eure…